CHR Restaurants: boostez votre Marge !

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C’est quoi la Marge après coûts de production dans le secteur CHR?

La Marge après coûts de production est la marge qui reste lorsque l’on a déduit du Chiffre d’Affaires (CA TTC) plusieurs dépenses comme dans l’exemple du tableau ci-dessous :

CA TTC

450 000 €

100,00 %

• TVA

29 439 €

6,54 %

• Coût matière

213 061 €

47,35 %

• Frais de Personnel de production (Cuisiniers)

95 000 €

21,11 %

= Marge après coûts de production

165 754 €

36,83 %

N.B. Après cette marge il reste à payer : les autres frais de personnel (Direction, service, plonge, ménage, administratif), les frais généraux, les coûts d’occupation, les impôts pour enfin parler de résultat !

Votre Expert Comptable doit vous accompagner dans l’organisation de tableaux de bords, dont les indicateurs vous permettront de rentabiliser au mieux votre Établissement.

Pourquoi calculer cette Marge après coûts de production ?
Quelle est la raison ?

Souvent on calcule la Marge brute après la prise en compte du coût matière, ou mieux la Marge après Prime Cost (Prime Cost = coût matières + Frais de personnel en totalité).

Or, certains frais de personnel sont identiques quelque soit le plat vendu, d’autres le sont plus ou moins.

Quels sont les frais de personnel identiques quelque soit le plat vendu ?

  • Les frais de personnel de direction et administratifs,
  • les frais de personnel de service,
  • les frais de personnel de plonge et nettoyage.

En effet, que l’on vende un foie gras ou un céleri rémoulade, ces frais de personnel sont identiques.

Quels sont les frais de personnel variables selon le plat vendu ?

  • Ce sont les frais de personnel de production,
  • ils dépendent d’un savoir faire plus ou moins pointu (donc de salaires plus ou moins importants) et du temps consacré à la réalisation du plat (et le temps, c’est de l’argent…).

Exemple N°1 :
préparer le céleri rémoulade demande moins de savoir faire que de fabriquer un foie gras fait maison,

Exemple N°2 :
il faut beaucoup plus de temps pour fabriquer une véritable blanquette de veau traditionnelle faite maison que de cuire une entrecôte minute !

Pourquoi calculer cette Marge après coûts de production ?
Quelle est l’objectif ?

L’objectif du calcul est de pouvoir comparer au plus juste la Marge après coûts de production entre plusieurs plats d’une même gamme (Entrées, plats, desserts),

Mais aussi de comparer cette marge sur un même produit selon la technique de fabrication :

  • avec des produits bruts au départ,
  • avec des produits semi-finis en utilisant la technique de l’assemblage,
  • avec des produits finis prêts à l’emploi.

Quels sont les avantages et inconvénients de chaque technique ?

 

 

Technique choisie

Avantages

Inconvénients

Avec des produits bruts au départ

Coût Matière moindre
(mais pas toujours, cela dépend de la qualité des produits de base)

Des Frais de Personnel de production plus importants, car plus de temps et de qualification

Avec des produits semi-finis en utilisant la technique de l’assemblage

Coût Matière moyen
Des Frais de Personnel de production moyens, car peu de qualification

Moindre créativité

Avec des produits finis, prêts à l’emploi

Des Frais de Personnel de production moindres, car pas de qualification

Coût Matière supérieur (ce sont les entreprises de l’agro-alimentaire qui font la marge)

 

C’est quoi une fiche technique ?

La fiche technique est la Pierre Angulaire de la gestion.

On se doit d’en réaliser une pour chaque item vendu : entrées, plats, plats du jour ou suggestions, desserts, apéritifs, vins, boissons, menus…

Outre la liste des ingrédients qui compose une recette avec quantités et prix d’achat Hors Taxes de chaque ingrédient, elle décrit la progression de la recette. Le « must » est d’y inclure une photo de présentation du produit fini.

Afin de vous aider à réaliser ces fiches techniques , EUROPÉENNE D’EXPERTISE ÉTOILE propose des formations entièrement financées ( n’hésitez pas à nous contacter)

 

Un outil au service du Marketing

Pour faire simple, on peut dire que le Marketing consiste à faire venir des clients (trafic) et de les faire revenir (fidélisation).
La fiche technique, si elle est respectée scrupuleusement dans sa réalisation est un outil de fidélisation. En effet un client, séduit par un plat, souhaite la fois suivante retrouver la même chose dans son assiette.
De plus, grâce à la fiche technique, on peut élaborer une politique de prix de vente plus finement.

Un outil au service de la gestion

Il va de soit que la fiche technique est un véritable outil de gestion. Car bien étudiée en amont et bien réalisée en production, elle permet de savoir combien coûte un plat et combien il dégage de marge.

N »hésitez pas à impliquer le Chef de cuisine dans la gestion de la Marge. La motivation financière des collaborateurs ( prime d’interressement…) est un facteur important d’amélioration de rentabilité d’un commerce.

Un outil au service des Ressource Humaines

La fiche technique est aussi un outil pédagogique et une aide pour éviter ou résoudre certains conflits :
Outil pédagogique, puisqu’elle indique comment réaliser une recette aux cuisiniers, mais aussi au personnel de service qui peut mieux décrire un plat aux clients.
Réalisée en totalité, avec une photo, elle devient le « juge de paix » puisqu’elle est la référence pour toute l’équipe, (voire pour les clients lorsque la photo est sur la carte du restaurant).
D’où une baisse des conflits : salle/cuisine, Client/serveur, Chef/cuisinier…

Quelles sont les informations contenues dans une fiche technique ?

Elle comprend :

  • Le titre exact de la recette (N.B. Si on réalise le même plat pour 10 ou pour 30 portions, il y aura 2 fiches techniques différentes),
  • la date de la dernière mise à jour,
  • le nombre de portions lors de la réalisation réelle du plat,
  • la liste des ingrédients ou produits ou denrées,
  • le fournisseur pour chaque ingrédient,
  • le conditionnement (de facturation) de l’ingrédient,
  • le prix d’achat unitaire Hors Taxe du conditionnement de l’ingrédient,
  • les quantités mises en œuvre (théoriques à la conception de la fiche, mais ajustées après réalisation de la recette)
    Exemple : on devrait servir 100 verres de 25 cl de bière avec un fût de 25 litres. Mais réellement on a constaté n’en servir que 92. Alors soit on prévoit une perte, soit on inscrit 0,272 dans quantité si la bière est vendue au prix du litre, soit on inscrit 0,011 dans quantité si la bière est vendue au prix du fût de 25 litres ;
  • le prix de revient HT se calcule automatiquement,
  • ainsi que le prix de revient HT total pour le nombre de portions mises en œuvre,
  • puis le prix de revient HT unitaire d’une portion,
  • on n’oubliera pas d’ajouter, le cas échéant, un coût pour le pain, les non vendus et les pertes,
  • puis le prix de vente TTC et le taux de TVA selon que le plat est vendu sur place ou à emporter,
  • prix de vente HT, ratio, marge brute se calculent automatiquement,
  • et pour les gestionnaires pointus, on obtient la marge après frais de personnel de production, lorsqu’on a chiffré les frais de personnel de production de la recette.

 

Qu’est-ce que la fiche technique simplifiée avec la loi des 80/20 ?

·         Il existe une technique d’approche (c’est-à-dire non précise) qui permet de calculer rapidement le coût matière d’une recette et donc la marge.

·         On l’utilise lorsqu’on manque de temps. Elle fait appel à la « loi de Pareto » dite loi des 80/20. Cela consiste à ne chiffrer que 20% des ingrédients qui composent la recette, mais qui le plus souvent représentent 80% du coût matière.

·         Il convient ensuite d’ajouter 20 % pour tout ce qui n’a pas été chiffré, et l’on approche le coût global du plat.

Pour combien de portions doit-on établir une fiche technique ?

La tentation est forte de vouloir faire des fiches techniques pour un nombre identique de portions : 1 ou 10 ou même 100 portions.
Il n’en est rien.
La règle consiste à faire des fiches techniques selon la fabrication du moment.

Les plats à la carte, qui se préparent à l’unité, devraient avoir des fiches techniques pour 1 portion.

Ce même plat pour un repas commandé de X personnes devrait avoir une fiche technique pour X portions (l’informatique est un outil d’aide en la matière. Mais attention les « qualités » d’un ordinateur sont : la mémoire et la rapidité de calcul, mais pas l’intelligence humaine, du moins pas encore et espérons le pour longtemps…).

Quelles techniques de production doit-elle prendre en compte ?

Il y a de multiples techniques de production. Nous en sélectionnons trois qui on le mérite d’être très distinctes les unes des autres :

Fabrication uniquement à base de produits frais

Cette politique permet une plus grande diversité dans le choix des ingrédients. Souvent le coût matière (en %) est moindre que dans les 2 autres cas. Cependant les frais de personnel de production (cuisiniers) sont plus élevés car la politique nécessite de la main d’œuvre qualifiée, donc plus coûteuse et surtout beaucoup plus de temps de travail.
Exemple :
restaurant inscrit dans un guide sans pour autant être « étoilé ».

Fabrication à base de produits bruts prêts à l’emploi et/ou semi finis

Cette politique permet d’éviter un grand nombre de manipulations, les cuisiniers n’ont pas obligatoirement une grande expérience culinaire, principalement dans le traitement des produits bruts. Ils sont plus productifs, donc les frais de personnel sont moindres.
Exemple : restaurant de quartier avec plat du jour bon marché.

Fabrication à base de produits en portion issus de l’industrie agro-alimentaire à remettre en température et/ou à présenter sur assiette

Cette politique ne nécessite pas une main d’œuvre qualifiée. Il convient de suivre des procédures de remise en température, ou des procédures de présentation. Dans ce cas la fiche technique est simple mais la photo est indispensable ! Le coût matière est plus élevé puisque ce sont les opérateurs de l’agro-alimentaire qui donnent de la valeur ajoutée, mais aussi qui font des marges. En revanche les frais de personnel sont moindres.
Exemple : restaurant de chaîne ou indépendant avec un positionnement prix très étudié. Il peut, doit et est ouvert 7 jours sur 7.

Comment évaluer le coût des non vendus ?

Beaucoup de fiches techniques ne prennent pas en compte le coût des non vendus. Ce coût ne correspond ni au vol, ni aux pertes, ni à la casse, ni aux repas du personnel, ni aux offerts, mais il inclue tout ce qui représente un coût matière qui n’est pas vendu aux clients :

  • les prélèvements de plats pour un éventuel contrôle bactériologique,
  • les assaisonnements et condiments : sel, poivre, moutarde…
  • les amuses bouche, les pré-entrées, les pré-desserts,
  • le (les) pain(s)le beurre sur table.

Pour ne pas couper les cheveux en quatre, la technique d’évaluation de ce coût consiste à identifier sur une période (par exemple un mois) la valeur de tous les ingrédients précités puis de diviser cette valeur par le nombre de clients servis dans la période. Une clé de répartition, par exemple 25% pour les entrées, 50% pour les plats et 25% pour les desserts (ou une toute autre clé), permet d’imputer une somme sur la ligne non vendus pour chaque fiche technique.

 

Comment évaluer le coût des pertes ?

Là encore, chacun sait que les pertes existent, en gros ce sont tous les produits qui vont à la poubelle. Ce qui a été raté (la casse) et ce que l’on ne peut plus servir aux clients au risque de les décevoir et de ne pas les voir revenir.

Certaines recettes et produits sont plus fragiles que d’autres. Donc soit on fait du cas par cas, soit on applique un % de pertes sur chaque recette.

Il convient là aussi de valoriser sur une période le coût global, puis de le répartir.

 

Comment évaluer le coût des offerts ?

Pratiquer une politique d’offerts peut s’avérer être plus judicieux que faire de la publicité n’importe comment. Faut-il encore en mesurer le coût pour le déduire des achats consommés puisque cette partie de matière n’a pas servi à faire du chiffre d’affaires.

Comment évaluer le coût des A.N. : Avantages en Nature ?

Maudits A.N. source de bien des soucis !
Car ce n’est pas rien que les repas du personnel… Il faut les préparer… Ils participent à la satisfaction ou l’insatisfaction des membres de l’équipe, donc de l’image sociale que véhicule l’entreprise auprès du marché de l’emploi (le bouche à oreille est là aussi important).

Pour maîtriser les A.N. il y a 3 pistes :

  • soit prendre la valeur des A.N. consommés inscrite sur les bulletins de salaire et la déduire des achats consommés de la période,
  • soit noter tout ce qui est réellement consommé par le personnel et en chiffrer la valeur,
  • soit acheter en totalité des produits spécifiques pour le personnel, et ne pas tenir compte de ces achats dans le calcul du coût matière client

 

Par Steve MARSAN

Spécialistes du secteur CHR, nos Experts sont à votre disposition: n’hésitez pas à nous contacter.

Prochainement : « L’Analyse des ventes » et « Le contrôle des Charges liées à l’activité »

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